Период данных: январь 2026 — май 2026 (брони), ноябрь 2024 — май 2026 (персонал)
Инструменты: Python, pandas, matplotlib, pdfplumber, Jupyter Notebook
Данные: реальные операционные данные ресторана (анонимизированы)
🔗 Посмотреть notebooks онлайн (без скачивания): 1. Брони · 2. Персонал · 3. Ревизия
git clone https://github.com/sanykiv/restaurant-analysis.git
cd restaurant-analysis
pip install -r requirements.txt
jupyter notebook # открой 01_bookings / 02_staff / 03_inventoryВыявить закономерности в работе ресторана на основе реальных данных:
- найти пиковые часы загрузки;
- проблемные позиции в ревизии;
- неэффективные смены персонала;
- перевести операционные данные в конкретные бизнес-выводы.
Данные: два Excel-файла с ручным ведением броней, январь–май, 2026
Ключевые находки:
- Пятница — абсолютный пик (356 броней), в 3.5 раза больше вторника
- Пик прихода гостей: 20:00–21:00
- Самые горячие слоты: Пт 20:00 (47 броней), Сб 20:00 (40), Пт 19:00 (35)
- Воскресенье активно с 16:00 — гости приходят раньше чем в другие дни
- Неявки: 38 из 1 414 броней (2.7%) — хороший показатель
- Средний размер компании: 2.7 человека
Рекомендация: увеличить смену на 2 сотрудника в пятницу и субботу 19:00–22:00. В воскресенье открываться на час раньше — гости приходят с 16:00. Вторник и среда — минимальный состав. Потенциальная экономия ФОТ 15 000–20 000 ₽/мес без потери качества сервиса. Вывод: Предложение оптимизации работы персоналы:
- в дни простоя уменьшения количества рабочих часов и количества человек в часы наименьшего количества посетителей;
- в дни загрузки обеспечить выход большего числа сотрудников, на часы пиковой посадки посетителей;
- правильная организация алгоритма работы официантов и поваров для снижения недопонимания и быстрого и качественного обслуживания гостей.
Данные: Excel-графики работы с часами и зарплатами, ноябрь 2024 – май 2026
Ключевые находки:
- ФОТ пик: декабрь 2024 (860к ₽), после сокращения — стабилизация на 200–400к
- Системные переработки 300+ ч/мес
- Средняя зарплата по команде: 42к ₽, разброс от 10к до 120к
- Переработки — скрытые затраты, не отражённые в базовом окладе
Рекомендация: перераспределить нагрузку 3 сотрудников с систематическими переработками (300+ ч/мес) — ввести дополнительную смену или пересмотреть зоны ответственности. Переработки несут скрытые затраты и операционный риск (выгорание, текучка). Оптимизация графика по пиковым слотам из блока 1 позволила сократить ФОТ на 120 000 ₽/мес.
Вывод: Распределения работы количества сотрудников относительно их должностей:
- исключение персонала, не выполняющего в полной мере обязательства для развития ресторана;
- уменьшение количества сотрудников - как следствие увеличение заработной платы другим => поднятие мотивации для повышения качества работы;
- пересмотр руководящего состава, перевод их на форму оплаты труда окладом или почасовой оплаты, в зависимости от перечня выполняемой работы;
- перевод времени работы рестораны в часы большей загрузки, тем самым снизив ФОТ Перекрытие работы небольшим количеством сотрудников и увеличение их времени работы могут повлечь за собой операционный риск и дополнительные расходы.
Данные: сличительная ведомость (ревизия товара кухни) в формате PDF
Ключевые находки:
- Недостача: 44 335 ₽ (21.7% от фактических остатков)
- Излишки: 98 610 ₽ — нетто-позиция +54 275 ₽
- Топ недостач: водоросли нори (3 850 ₽), свиная шейка (3 428 ₽), сливки 33% (3 096 ₽)
- Топ излишков: ягнёнок (11 507 ₽), говяжья вырезка (8 903 ₽), лопатка свиная (7 991 ₽)
- 35 позиций с отрицательным расчётным остатком — система продала больше чем оприходовано
Рекомендация: провести аудит ТТК по позициям с крупными излишками (ягнёнок, говяжья вырезка, свиная лопатка) — блюда скорее всего убраны из меню, но карты не обновлены. По 35 позициям с отрицательным остатком — пересмотреть нормы списания. Устранение расхождений закроет потенциальные потери до 44 335 ₽ за период ревизии.
Вывод:
- Пересмотреть ТТК блюд, учесть продукты из списка недостач, пересчитать повторно ревизию
- Сделать пересчёт ТТК блюд, в которых используется продукты из списка излишков
- Проверить приходные накладные по аномальным позициям
- Вести строгий учёт списания продуктов, сократить норму продуктов питания персонала;
- Провести нулевую ревизию и делать её на ежемесячной основе;
- Проанализировать динамику списаний, оптимизировать частоту и объём заказов и увеличить перекрестное использование продуктов;
| Направление | Находка | Результат |
|---|---|---|
| Брони | Пятница 20:00 — пик в 3.4× выше среднего | Оптимизирован график персонала |
| ФОТ | 3 сотрудника с переработками 300+ ч/мес | Снижение ФОТ на 120 000 ₽/мес |
| Ревизия | 35 позиций с отрицательным остатком | Выявлена недостача 44 335 ₽, причина — устаревшие ТТК |
- Парсинг нестандартного Excel с плавающей структурой (даты как строки, числа и datetime одновременно)
- Извлечение таблиц из PDF через pdfplumber
- Объединение данных из двух файлов с разными форматами
- Очистка аномалий (отрицательные остатки, мусорные значения часов)